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彩霸娱乐注册-私厨教你做酸菜鱼,比大多数饭店做的都好,技巧很多请收藏

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彩霸娱乐注册,酸菜鱼这道菜,原本是源于重庆的,但是因为太受欢迎,做法变化多端,人们总能找到适合自己当地口味的酸菜鱼,进而迅速风靡全国,酸菜鱼想做的好,我认为得符合:够酸、够香、够嫩,够滑的四个原则,其实酸菜鱼已经算是一道家常菜中做法比较复杂的菜了,做的好的话,足够成为餐桌上的明星,但想要做的好,恐怕不掌握点技巧是不行的。

今天我就在菜市场买了一条大草鱼,大概两斤多重吧,足够一家人食用的,其实做酸菜鱼我认为最好的鱼还是黑鱼,但是今天去的晚了点,没有挑到合适的,酸菜鱼一定要用新鲜的活鱼,千万不能用冷冻的鱼,不然口感会很差。下面我们就开始一边烹饪,一边讲一些技巧吧。

准备食材:新鲜草鱼一条,酸菜一包,葱、姜、蒜适量,料酒、米白醋、鸡精适量。花椒、麻椒、泡椒、干辣椒适量。

烹饪步骤:

1、首先要将草鱼处理一下,一般我们在菜市场买来以后都是杀好去过鳞的,我们用刀将鱼头、鱼尾、鱼鳍斩下备用(鱼头顺势劈成两半);将酸菜用水洗一下,捏干里面的水分,切大段备用。

2、开始片鱼片,这可是个手艺活,我们首先要将鱼身子沿着脊骨用刀慢慢的削出两片鱼肉,将主骨和鱼刺留下,然后拿着片好的大鱼片,沿着尾部,顺着纹理,斜刀慢慢的一片片的片出鱼片来。【小技巧:要注意片鱼片的时候,要片的均匀,这样才能保证鱼均匀受热,不老不生】,片好的鱼片放在大盆里,加入少量白醋,搅拌一下后,放在水龙头底下冲洗,冲洗到鱼片稍微变硬,白白的即可。

3、然后是很关键的一步,就是腌制鱼片,我们要放入足够的盐,放盐的程度大概是你把盐和鱼片和匀之后感觉“似乎有点咸了”的这种感觉。有句话叫咸鱼淡肉,腌的时候尝着咸,做出来就不咸。鱼片就是在这时候入味的,顺势加入鸡精,米醋、黑胡椒粉、红薯淀粉(也有高手放玉米淀粉),一个蛋清,然后就用筷子一个方向搅动,让鱼片上浆【小技巧:腌制鱼片的时候,盐要放的足够】

4、然后我们就找一个大点的炒锅,加适量食用油,放入葱姜蒜,泡过水的干辣椒爆香,放入酸菜,炒制一会后出锅备用。这一步主要是要去除酸菜一些让人不舒服的味道。

5、炒锅上加适量油,将所有的鱼头,鱼骨,鱼尾等部分全部放入锅内煎,可以多煎一会,感觉已经煎熟了,加入热水大火煮沸,加入炒好的酸菜、葱、姜、料酒、米白醋(一大勺,要重视醋在这道菜里的重要性)、鸡精、泡山椒(不喜欢辣的,或者让孩子吃的可以不放)煮五分钟至汤色浓白。【小技巧:汤色浓白必须煎鱼,加开水,如果感觉还是不太理想的话,等会捞出鱼骨和酸菜后,可以把刚才剩下的一个蛋黄加入半碗凉水,搅匀后加入锅中,汤色立马变白】

6、将锅内所有的鱼骨,鱼头,酸菜什么的全部用笊篱捞出到大盆内,一般酸菜鱼的量都很大,你需要准备一个比较大的器皿,把火关小,然后将腌制好的鱼片快速均匀的放在汤中汆熟,时间大概在一分钟以内。肉全部变色即可,然后全部倒入刚才的放酸菜的盆中。把鱼片稍微整理一下,居中到盆中间比较好,放上蒜末,白芝麻(喜欢辣的还可以放辣椒粉)。【小技巧:汆鱼片的时候不能用大火,用小火,鱼片下入后,水一滚马上出锅】

7、火上快速放炒锅,加入较多的花生油,放入花椒和麻椒,比例大概是2:1的样子,加入干辣椒,油温烧到九成热以后,迅速倒入盛放鱼片的盆中,你会听到一阵好听的声音,看到盆内的汤汁翻滚,闻到一阵诱人的香味,这样这道酸菜鱼就算是做好了。

市井说:因为家里有人不能吃辣,所以这道菜少了原来重庆菜的精华泡山椒,口感是偏鲜香麻的,少了一道辣味,家庭制作酸菜鱼基本上也就这么多技巧,不同的无非是调料的运用上,欢迎大家收藏烹饪。


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